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舌尖上的周宁——深山“冒”美食

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发表于 5 天前 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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* B: G/ E+ Y5 ?. g9 A# U, u- w' M
6 k0 u0 A$ f, Z" @* Z靠山吃山的说法
* M8 w; [# ]& X% l自古有之1 Y' S/ v" P$ ~$ G
周宁人餐桌上“冒”出来的美味
: T% x8 b, R6 a% O* ^  q, c离不开大山的馈赠8 j; \3 A1 f( f% v
原汁原味的朴素吃法
9 l/ e; O$ |# [, v" K也体现着周宁人对自然、对食物的尊重
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周宁县地处鹫峰山脉东麓,由于海拔高、山头多,常年处在云雾之间,亚热带海洋性季风山地气候又使得当地四季分明。这里的美食与其地理相对应,全为“山珍”而无“海味”,别具一格。千百年来,这些山中珍品藏于密林与河溪,时节一到,便主动“冒”出来,被端上餐桌,款待来宾。
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0 S0 j; e6 o- ?, i, d4 |  T3 J" t竹林里“冒”出来
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周宁竹林资源丰富,竹子多,产出的竹笋便多——不仅数量多,种类也多。在这里,可以吃到毛竹产出的大笋,还有锤竹、四季竹等小径竹产出的小径笋,最具当地特色。
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# I0 f$ \& a  v▲陈容 摄' B+ t% B' P# q6 [+ ]

/ M% n' x# \% h7 L9 o小径笋个头都不大,只有成年人大拇指一般粗细。其中锤竹所产的叫锤笋,甜而无涩,口味独特,营养价值高,深受群众喜爱。. x* R. _# ^& ~

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▲小径笋 林志勇摄
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2 ^  l" O: h4 E  u) J想吃到新鲜的锤笋,可得选对地点和时间。资料显示,周宁只在纯池镇有锤竹林8.3万亩。它们都是野生的,真正的纯天然、无污染。
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每年4月底,鲜嫩的锤笋便纷纷“冒”出头来,等待人们的采摘。经过一番简单的炒制,来自山间的清新风味扑面而来,令人食指大动。黄绿色小笋入口清甜、脆嫩,食之顿生“每日遂加餐,经时不思肉”的感慨。
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而到5月中旬以后,再想吃刚挖出的锤笋就不太容易了。好在当地人会将其腌制成笋干,色泽润黄,口感好,还易保存。0 k. D/ Q. c0 I; j4 s" [0 H+ t. A
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7 ~5 i: P6 D0 Y# O$ y/ H7 X5 U3 v河溪里“冒”出来, k$ s! y1 W( W
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▲《满载山水间》林卫平 摄 3 [+ z0 r( }! ?9 O' g- w
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山有多高,水就有多深。周宁大山的河溪、田间,最常“冒”出来的,便是泥鰍了。泥鳅有“鱼中人参”之美称,具有滋阴、壮阳、补气血的作用。周宁当地的泥鰍面,做法与口味都十分独特。
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泥鳅是现捉的活泥鳅,面是柔软而韧、入汤不糊的细线面,两者结合才是最正宗的泥鳅面。0 f. M9 q! G7 e! s
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因泥鳅的泥巴味和腥味较重,周宁人会将其先放入沸水里煮一两分钟,捞出清肠、除腥。随后将清理干净的泥鳅切成小段,用红糟煨制,再捣碎与酸莱、蒜头、姜片一起搅拌。0 r% t+ E" F6 c8 M; G, F

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。 Q! X/ A, S。 ^9 e3 m- c7 {▲李洪元 摄
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+ }, z+ \, N3 J1 o% @! O) S: J这时,泥鳅已经与作料和为肉泥了。将泥鳅肉泥放入热油锅里稍稍爆炒,随即加入少量的水烧开,放入线面煮熟再调味,即可食用。
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0 t6 v: B1 C6 `# b6 j# `出锅的泥鳅面香味浓郁、色泽润红,吃起来滋润可口。特别是泥鳅肉味已经融入面汤之中,面与汤充分与泥鳅的鲜味相结合,口感非常好,趁热吃还有驱寒和预防感冒的作用呢。
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椒盐石爬鱼0 M$ C: E" x* O6 M. w
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主妇手里“冒”出来( q9 @. D) i7 R+ N

1 s2 v( x# N# F周宁大多数的食材,都有一个共性,那就是绿色天然。这些好物经传统技艺加工、烹制,便成为一道道美食,从周宁主妇们的手里“冒”了出来。- x1 |/ y, m: J! p) j% ?: F
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特别值得一提的是当地扁肉。“我们这里的扁肉和别地方的不太一样,很好吃,一定要去尝尝。”一到周宁,宾馆的前台工作人员便热情地推荐起特色小吃来。+ i3 E$ A, e- g0 h, }
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▲黄起青 摄- w6 t6 J, P! ~

8 w$ S" U8 l0 P, i5 P, ]周宁扁肉特别之处在肉馅。精选纯瘦猪后腿肉,反复锤打至“烂如绵、粘如糊”的状态,重点是一定要加入磨碎的油渣,这样才会带有脆弹的口感。扁肉汤是以猪头骨慢火熬制,放有红毛菜,因此汤里既有骨头的浓香,又有藻类的清鲜。白生生、胖乎乎的扁肉在又热又鲜的汤中翻滚,满满一大碗端上桌来,价格还相当实惠,让人吃过之后还想再吃。
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$ y' p( M7 ]4 M  \周宁人爱吃各种面,比如泥鳅面、苦椎面、番薯粉面等。它们都以天然食材为主,加上简单的配料,以传统、家常的方式烹煮。# I& j! D4 O1 h6 \$ i2 `. T6 J
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番薯粉面7 C; x. y0 r! b6 t+ H

& a& }, I$ K# M; x2 R6 c! y苦椎面是经过反复加工后形成的美味,形状似粉条,略粗,咖啡色,质地细腻,味道醇厚。其原料苦椎果,是一种纯天然的绿色食品,因果实总是成对生长,且鸳鸯鸟爱吃,故也称“鸳鸯果”。炒制苦椎面的时候,需特别注意不用酸醋和红酒,否则会增加涩味。
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▲李洪元 摄3 s" C7 T" F: f7 d- Z5 {' d

' |. ~6 i; a# d7 _2 `此外,菜糍冻和金针鸡也是周宁人喜爱的家常菜。
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菜糍又叫冻菜,叶、秆皆可食用,但不能直接炒着吃。煮烂后加少量碱水搅拌、冷却,它就变成了果冻状的美味菜肴,食用时可根据个人喜好配上醋、酱油、辣椒等佐料。  N2 Y' T" s, f% l2 R
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金针学名黄花菜,周宁人广泛栽培,因产量高、糖分高、质量好,被誉为“周宁花”。当地宴会常以黄花菜与全鸡一起清炖,即为金针鸡。其味鲜美清甜,有滋补安神、助睡眠的功效。
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山地里“冒”出来9 T: o9 \% X  v6 @
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在周宁,还有一种从泥土里“冒”出来的食材,也是一绝,曾被诗人赞曰:“温温软玉暗浮香,脱却轻炒慢品尝。片饼丸丝无尽味,消愁助兴任飞觞。”这就是当地盛产的高山马铃薯,周宁人称之为“乌蛋”。4 H8 A+ Q9 ~3 h! r

8 d: u: F9 x# z, p4 w由于特殊的地理气候和土壤条件,加上高海拔地区昼夜温差较大,周宁所产马铃薯的淀粉含量丰富,比其他地方的黏性好,煮熟以后可以像拍面团一样,用刀板直接拍成一块薯饼,而其他地方的马铃薯一拍就散开了。此外,低海拔地区的马铃薯通常会有麻涩的味感,而周宁的高山马铃薯,吃起来口感相当顺滑。  }- F  m8 r; Z1 u
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“在周宁,厨师可以用乌蛋做出20多道花色、口味不同的菜肴,有乌蛋丸、乌蛋丝、乌蛋饼、乌蛋片……”当地一家餐馆的老板介绍道。# D! g% C& m, r% o7 |- s8 l

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; C% V, K& T- q6 N) L▲周宁高山土豆节 黄起青摄" z$ N4 w' n- d. W2 g

4 j+ t9 Z# i' D! K, @  j4 O9 P& Z1 D, P" J乌蛋粿是最具周宁特色的一种美食,大街小巷的饭店、餐馆几乎都有。把煮熟后的马铃薯拍成泥,和适量地瓜粉一起揉匀,摊成饼状,便成了乌蛋棵。它可炒可煮,家常一般用洋葱、蒜、酸莱、香菇、虾米、鱿鱼干等配料爆炒,加入切片的乌蛋棵,点上少许老酒即可出锅,吃起来口感绵密,酸酸辣辣,开可口。
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乌蛋粿
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跟马铃薯一样有名的,还有周宁的魔芋。周宁人最喜爱的做法是待油烧热后,把葱、姜、蒜、辣椒等配料入锅爆香,加入魔芋翻炒。嫩滑喷香的炒魔芋,闻着味道,就忍不住垂三尺了。
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3 q& k( J  o/ Y, D当然啦0 a/ U. ?  m0 \# m$ E4 S* Q5 b' x
咱们周宁的山水“冒”着数不尽的美食呢
. o. F1 d% b' a/ Y0 j9 l; t你最喜欢的周宁是什么?) P" o' q+ `% l4 [& i$ U6 y( j
在下方留言告诉生态君吧!
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0 }. B9 z8 `5 H4 }+ i/ e: {' `; _文章来源:朱正洪(《经典福建》·周宁专辑《云端周宁》:《深山“冒”美食》)$ T% W, T" d1 i; F0 i. v" I
图片来源:生态周宁综合整理% M  {8 b" J6 P% x! s
版权归原作者所有,向原创致敬
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  • 云飞扬
过: 他们
沙发
发表于 5 天前 | 只看该作者
石爬鱼现在很难吃到了,,记得小时候在中心街桥下的石头缝里半天就可以摸到半桶。。
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